Księga HACCP

Księga HACCP (w tym GHP, GMP) stanowi zbiór norm, procedur, które należy przestrzegać podczas pozyskiwania surowców/półproduktów, przechowywania, pobierania, produkowania wyrobów, pakowania, wydawania, dostarczania. Księga taka opracowywana jest zgodnie z ustawami i rozporządzeniami w zakresie pozyskiwania, wytwarzania i dostarczania żywności, a jej treści stanowią podstawę do zdobywania odpowiedniej wiedzy i jej zastosowania w praktyce podczas prac. W księdze HACCP wyznaczane są krytyczne punkty kontrolne, stanowiące meritum contollingu pracy z żywnością, których przekroczenie należy jak najszybciej skorygować. Do kontrolowania prawidłowości czynności w gastronomii służą różnego rodzaju formularze, które systematycznie wypełniane dadzą rzeczywisty obraz wprowadzenia tych procedur do swojej działalności.

Księga HACCP niezbędna jest w każdym rodzaju działalności, która związana jest z pozyskiwaniem, przechowywaniem, produkowaniem, wydawaniem i dostarczaniem żywności. Jest to dokumentacja, którą należy okazać pracownikom Sanepidu przy czynnościach kontrolnych do zatwierdzenia zakładu, a także w każdej innej kontroli (np. przy zatruciu pokarmowym). W niektórych przypadkach wystarczająca jest uproszczona forma księgi – np. w sklepie, przy porcjowaniu i wydawaniu pożywienia (stołówki szkolne korzystające z zewnętrznego cateringu) – wszędzie tam, gdzie nie ma procesów produkcyjnych. Nie zwalnia to jednak z posiadania Dobrej Praktyki Higienicznej oraz controllingu czynności związanych z prowadzoną działalnością w zakresie wprowadzanych procedur mających na celu właściwe postępowanie przy żywności. Przy wprowadzeniu istotnych zmian w zakresie działalności, należy uzupełnić (uaktualnić) zapisy w księdze HACCP. Niektóre z nich wymagają złożenia wniosku o zmianę zakresu działalności i zatwierdzenia jej przez sanepid, inne tylko uzupełnienia jej właściwymi treściami w dokumentacji.